Особенности проектирование вентиляции для столовых и общепита

Решая вопрос об установке вентиляционной системы в столовых и других заведениях общественного питания, стоит учитывать не только стоимость, но и соблюдение требований ГОСТ и санитарно-строительных норм. При этом стоит подумать об энергоэффективности и современном оформлении системы.

В любом заведении общепита, будь то столовая или ресторан, вентиляция обычно разделяется минимум на две ветви – отдельно для кухни и зала, где посетители обедают. Это обеспечивает максимально комфортные условия для клиентов и персонала.

Правила и требования к организации вентиляционной системы в столовой

ГОСТом  предусмотрены следующие нормативы для вентиляционных систем общепита:

• Разделение общей площади столовой на функциональные зоны для создания благоприятного микроклимата: горячий цех, обеденный зал и раздаточная или буфетная зона, а также санитарные помещения. Если в столовой есть заготовочный цех, требования к его вентиляции не отличаются от раздаточного помещения.
• В горячем цеху – непосредственно на кухне – над каждой плитой необходимо устанавливать локальные вытяжные зонты со специальными фильтрами, улавливающими частицы жира. Воздухообмен для этой части столовой должен составлять не менее 100 кубометров  воздуха в час на каждого человека.
• Обеденный зал нужно максимально изолировать от кухонных запахов, поэтому большое внимание уделяется притоку воздуха извне. Отток может происходить как наружу, так и в горячий цех с целью уменьшения энергетических затрат. Воздухообмен этого помещения рассчитывается зависимо из количества посадочных мест – 30 кубометров в час на 1 человека/место.
• Вентиляция санузла обустраивается обособлено от остальных вентиляционных веток, чтобы запахи оттуда не попадали в другие зоны даже в минимальном количестве. Допустимо организовать выведение воздуха в общую вентиляционную систему.
• В остальных упомянутых зонах столовой обмен воздуха не должен быть меньше 80 кубометров в час на человека, а кратность притока-вытяжки рассчитывают по принципу 3 к 4.

При выборе вытяжного оборудования для оснащения столовой стоит также учитывать, что посадочных мест здесь обычно много, а прибыль в сравнении с ресторанами намного меньше. Покупка должна быть максимально рентабельной и при этом в полной мере выполнять возложенные на нее функции.

Виды вентиляционных систем для столовой

Выбор типа вентиляции напрямую влияет на эффективность работы всего заведения. На практике применяются несколько решений, которые могут использоваться как отдельно, так и в комбинации:

• Приточная вентиляция – подает свежий воздух в помещение. Обеспечивает комфорт для посетителей в зале и нормальные условия для персонала при длительной работе.
• Вытяжная вентиляция – удаляет загрязненный воздух, запахи и влагу. Особенно важна для кухни и горячего цеха.
• Приточно-вытяжная система – наиболее эффективный вариант, который одновременно подает и удаляет воздух, поддерживая баланс и стабильный микроклимат.
• Системы с рекуперацией – позволяют возвращать до 70–80% тепла вытяжного воздуха, снижая затраты на отопление и кондиционирование.
• Кондиционирование – используется для точного контроля температуры и комфорта в зале при высокой посещаемости.

Грамотное сочетание этих систем позволяет обеспечить комфорт как для гостей, так и для персонала без лишних затрат на эксплуатацию.

Вентиляция на кухне

На организации вентиляции в горячем цеху стоит остановиться подробнее. Помещения для приготовления пищи в столовой не намного больше домашних кухонь, но, учитывая интенсивность готовки, вентиляция требуется гораздо более активная, чем обычная кухонная вытяжка.

В процессе готовки пространство кухни наполняется продуктами горения газа, кислорода становится меньше, при этом запахов готовящейся пищи здесь намного больше. Помимо выведения загрязненного воздуха, требуется привлечение чистого, что реализуется с помощью общей системы вентиляции и притока из обеденного зала.

Здесь должно использоваться мощное направленное оборудование – вытяжки с большой рабочей площадью и качественными фильтрами устанавливают над каждой печью. Правильно организованная система притока-оттока воздуха на кухне обеспечивает не только комфорт посетителей и персонала столовой, но и чистоту в помещении, так как копоть не осядет на стенах, а будет оставаться на фильтрах вытяжек.

Вентиляция в зале 

Вентиляция в обеденном зале напрямую влияет на комфорт посетителей и общее восприятие заведения. Здесь важно обеспечить стабильный приток свежего воздуха и равномерное его распределение без сквозняков. Система должна работать так, чтобы в зале поддерживалось небольшое избыточное давление – это предотвращает попадание запахов с кухни.

При высокой загрузке зала воздухообмен должен автоматически усиливаться, чтобы избежать духоты и перегрева. Дополнительно применяются фильтрация и кондиционирование, позволяющие поддерживать комфортную температуру в течение всего дня.

Этапы проектирования вентиляционной системы столовой

Установке вентиляционного оборудования предшествует создание проекта с учетом всех необходимых требований и особенностей конкретного помещения.

• Первый этап включает первоначальную оценку воздухообмена, исходя из количества посетителей, планировки помещения и назначения столовой (школьная, офисная, военная).
• На втором этапе происходит учет нормативов СНиП и СанПиН для приточно-вытяжной системы вентиляции в каждом из помещений столовой – на кухне, в обеденном зале, в моечной комнате, санузлах, административных помещениях.
• Третий этап подытоживает все наработки и отвечает за подготовку подробных чертежей вентиляционной системы, а также ее связи с  системой воздушного отопления и кондиционирования. После осуществляется подбор оборудования.

Проектирование и установку лучше доверить специалистам, это гарантирует грамотное инженерное построение системы и точное соблюдение нормативов. Грамотно организованная приточно-вытяжная вентиляция в столовых – один из залогов  популярности заведения.

Типичные ошибки при проектировании вентиляции столовой

При проектировании вентиляции часто допускаются ошибки, которые приводят к духоте, распространению запахов и нестабильной работе системы. Чаще всего это связано с неправильным расчетом воздухообмена и попыткой сократить затраты на этапе проектирования.

Наиболее распространённые ошибки:

• неправильный баланс притока и вытяжки;
• отсутствие разделения зон (кухня, зал, санузлы);
• недостаточная мощность вытяжки в горячем цеху;
• экономия на оборудовании и фильтрации;
• отсутствие регулярного обслуживания системы.

Во избежание подобных проблем мы рекомендуем изначально подходить к проектированию вентиляции комплексно, с учетом всех нагрузок и особенностей объекта. В компании «Минколд» мы берем на себя полный цикл работ – от расчетов и проектирования до монтажа и запуска системы.

Мы подбираем оборудование под реальные условия эксплуатации, соблюдаем все нормы и обеспечиваем стабильную работу вентиляции без доработок в будущем. Такой подход позволяет создать эффективную и энергоэкономичную систему, которая будет надежно работать долгие годы.