Особливості проектування вентиляції для їдалень та закладів громадського харчування

Вирішуючи питання щодо встановлення вентиляційної системи в їдальнях та інших закладах громадського харчування, варто враховувати не лише вартість, а й дотримання вимог ДСТУ і санітарно-будівельних норм. Також слід подумати про енергоефективність і сучасне оформлення системи.

У будь-якому закладі громадського харчування, чи то їдальня, чи ресторан, вентиляція зазвичай поділяється щонайменше на дві гілки – окремо для кухні та залу, де відвідувачі обідають. Це забезпечує максимально комфортні умови для клієнтів і персоналу.

Правила та вимоги до організації вентиляційної системи в їдальні

За ДСТУ передбачені такі нормативи для вентиляційних систем закладів громадського харчування:

• Поділ загальної площі їдальні на функціональні зони для створення сприятливого мікроклімату: гарячий цех, обідній зал і роздавальна або буфетна зона, а також санітарні приміщення. Якщо в їдальні є заготівельний цех, вимоги до його вентиляції не відрізняються від роздавального приміщення.
• У гарячому цеху – безпосередньо на кухні – над кожною плитою необхідно встановлювати локальні витяжні зонти зі спеціальними фільтрами, що вловлюють частинки жиру. Повітрообмін для цієї частини їдальні має становити не менше 100 кубометрів повітря на годину на кожну людину.
• Обідній зал потрібно максимально ізолювати від кухонних запахів, тому велика увага приділяється притоку повітря ззовні. Відтік може відбуватися як назовні, так і в гарячий цех з метою зменшення енергетичних витрат. Повітрообмін цього приміщення розраховується залежно від кількості посадкових місць – 30 кубометрів на годину на 1 людину/місце.
• Вентиляція санвузла облаштовується окремо від інших вентиляційних гілок, щоб запахи звідти не потрапляли в інші зони навіть у мінімальній кількості. Допускається організація виведення повітря в загальну вентиляційну систему.
• В інших зазначених зонах їдальні повітрообмін не повинен бути меншим за 80 кубометрів на годину на людину, а кратність притоку-витяжки розраховується за принципом 3 до 4.

Під час вибору витяжного обладнання для оснащення їдальні варто також враховувати, що посадкових місць тут зазвичай багато, а прибуток у порівнянні з ресторанами значно менший. Придбання має бути максимально рентабельним і водночас повністю виконувати свої функції.

Види вентиляційних систем для їдальні

Вибір типу вентиляції безпосередньо впливає на ефективність роботи всього закладу. На практиці застосовуються кілька рішень, які можуть використовуватися як окремо, так і в поєднанні:

• Приточна вентиляція – подає свіже повітря в приміщення. Забезпечує комфорт для відвідувачів у залі та нормальні умови для персоналу при тривалій роботі.
• Витяжна вентиляція – видаляє забруднене повітря, запахи та вологу. Особливо важлива для кухні та гарячого цеху.
• Приточно-витяжна система – найбільш ефективний варіант, який одночасно подає і видаляє повітря, підтримуючи баланс і стабільний мікроклімат.
• Системи з рекуперацією – дозволяють повертати до 70–80% тепла витяжного повітря, знижуючи витрати на опалення та кондиціонування.
• Кондиціонування – використовується для точного контролю температури та комфорту в залі при високій відвідуваності.

Грамотне поєднання цих систем дозволяє забезпечити комфорт як для гостей, так і для персоналу без зайвих витрат на експлуатацію.

Вентиляція на кухні

На організації вентиляції в гарячому цеху варто зупинитися детальніше. Приміщення для приготування їжі в їдальні не набагато більші за домашні кухні, але з урахуванням інтенсивності приготування вентиляція потрібна значно потужніша, ніж звичайна кухонна витяжка.

У процесі приготування простір кухні наповнюється продуктами згоряння газу, кисню стає менше, при цьому запахів їжі значно більше. Окрім виведення забрудненого повітря, потрібен приплив чистого, що реалізується за допомогою загальної системи вентиляції та притоку з обіднього залу.

Тут має використовуватися потужне спрямоване обладнання – витяжки з великою робочою площею та якісними фільтрами встановлюють над кожною плитою. Правильно організована система притоку-відтоку повітря на кухні забезпечує не лише комфорт відвідувачів і персоналу, а й чистоту приміщення, оскільки кіптява не осідає на стінах, а затримується у фільтрах витяжок.

Вентиляція в залі 

Вентиляція в обідньому залі безпосередньо впливає на комфорт відвідувачів і загальне сприйняття закладу. Тут важливо забезпечити стабільний приплив свіжого повітря та його рівномірний розподіл без протягів. Система має працювати так, щоб у залі підтримувався невеликий надлишковий тиск – це запобігає потраплянню запахів із кухні.

При високому завантаженні залу повітрообмін має автоматично посилюватися, щоб уникнути задухи та перегріву. Додатково застосовуються фільтрація та кондиціонування, що дозволяють підтримувати комфортну температуру протягом усього дня.

Етапи проєктування вентиляційної системи їдальні

Встановленню вентиляційного обладнання передує створення проєкту з урахуванням усіх необхідних вимог і особливостей конкретного приміщення.

• Перший етап включає початкову оцінку повітрообміну, виходячи з кількості відвідувачів, планування приміщення та призначення їдальні (шкільна, офісна, військова).
• На другому етапі враховуються нормативи СНіП і СанПіН для приточно-витяжної системи вентиляції в кожному з приміщень їдальні – на кухні, в обідньому залі, у мийній, санвузлах, адміністративних приміщеннях.
• Третій етап підсумовує всі напрацювання та відповідає за підготовку детальних креслень вентиляційної системи, а також її взаємодію із системою повітряного опалення та кондиціонування. Після цього здійснюється підбір обладнання.

Проєктування та встановлення краще довірити спеціалістам – це гарантує грамотне інженерне рішення і точне дотримання норм. Якісно організована приточно-витяжна вентиляція в їдальнях – один із факторів популярності закладу.

Типові помилки при проєктуванні вентиляції їдальні

Під час проєктування вентиляції часто допускаються помилки, які призводять до задухи, поширення запахів і нестабільної роботи системи. Найчастіше це пов’язано з неправильним розрахунком повітрообміну та спробами зменшити витрати на етапі проєктування.

Найпоширеніші помилки:

• неправильний баланс притоку і витяжки;
• відсутність поділу зон (кухня, зал, санвузли);
• недостатня потужність витяжки в гарячому цеху;
• економія на обладнанні та фільтрації;
• відсутність регулярного обслуговування системи.

Щоб уникнути подібних проблем, рекомендується від самого початку підходити до проєктування комплексно з урахуванням усіх навантажень і особливостей об’єкта. У компанії «Мінколд» ми беремо на себе повний цикл робіт – від розрахунків і проєктування до монтажу та запуску системи.

Ми підбираємо обладнання під реальні умови експлуатації, дотримуємося всіх норм і забезпечуємо стабільну роботу вентиляції без доопрацювань у майбутньому. Такий підхід дозволяє створити ефективну та енергоощадну систему, яка буде надійно працювати протягом багатьох років.