Как увеличить срок хранения мяса в морозильной камере

Морозильная камера позволяет хранить мясо самых разных видов довольно долго. Однако для этого нужно соблюдать несколько условий:

• учет максимальных и минимальных температур хранения;
• учет максимальных сроков хранения. Для некоторых видов животных и даже размеров мяса он свой;
• общие правила заморозки и хранения.

Индивидуальные особенности хранения разных видов мяса

1. Фарш может находиться в камере не более 4 месяцев. В некоторых случаях этот срок и того меньше. Дело в том, что в таком виде, мясо больше всего подвержено старению;
2. Небольшие кусочки красного мяса тоже не желательно хранить более 4-6 месяцев. А вот большие способны храниться до 12 месяцев.
3. Птица в виде тушек тоже «выживает» около одного года, а вот если ее разрезать на куски — не более 9 месяцев. Птицу обычно хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии.

Температура и сроки хранения

Температурный режим определяет допустимый срок хранения мяса в морозильной камере. Ниже приведены ориентировочные значения для различных режимов заморозки при условии стабильной температуры и герметичной упаковки:

• -12 °C — краткосрочное хранение:
  говядина — до 8 дней;
  баранина — до 6 дней;
  свинина — до 3–5 дней;
  полуфабрикаты — до 1 месяца.
• -18 °C — стандартная длительная заморозка:
  говядина — 10–12 месяцев;
  баранина — 8–10 месяцев;
  свинина — 6–8 месяцев;
  мясо птицы — 8–12 месяцев;
  фарш и субпродукты — 3–4 месяца;
  пельмени, котлеты, готовые полуфабрикаты — 3–6 месяцев.
• -30 °C и ниже — шоковая заморозка с последующим хранением при -18 °C:
  говядина и баранина — до 18–24 месяцев;
  свинина — до 12–15 месяцев;
  птица — до 12–18 месяцев.

Стабильность температуры обязательна: перепады ускоряют усушку, ухудшают структуру волокон и сокращают фактический срок хранения. Даже кратковременное повышение температуры на 2–3 °C может привести к частичному подтаиванию поверхности продукта и повторному замерзанию, что негативно влияет на его текстуру и товарный вид.

Охлажденное хранение мяса

Если речь идет не о заморозке, а об охлажденном хранении, то оптимальный температурный режим составляет от 0 до +4 °C. В таких условиях мясо может храниться от 2 до 7 суток в зависимости от вида. Важно поддерживать высокую влажность и не допускать контакта с готовыми продуктами. Для подвесного хранения туш необходимо обеспечивать расстояние между кусками для правильной циркуляции воздуха.

Способы увеличить сроки хранения

Шоковая заморозка

Существует очень много народных рецептов и хитростей, которые позволяют хранить любое мясо дольше, либо же вернуть утраченные вкусовые качества, если они были утеряны в процессе заморозки.

Однако все они имеют свои недостатки и неудобства. Гораздо лучше воспользоваться так называемой шоковой заморозкой. Это технология, подразумевающая очень быстрое замораживание продуктов. Температура здесь — второстепенное значение, куда важнее скорость. Ведь чем быстрее замерзнет мясо, тем больше своих качеств оно сохранит.

Сколько можно хранить мясо в морозильной камере после шоковой заморозки? Все зависит от температуры в самой морозильной камере для мяса. Если замороженное мясо хранится при -18 градусах по Цельсию, то оно может находиться в морозилке практически 12 месяцев. Поэтому всевозможные полуфабрикаты замораживаются именно шоковым способом.

Правильная подготовка к заморозке

Если же шоковая заморозка вам недоступна, помочь продлить сроки хранения, поможет следование простым советам, как замораживать мясо. Для этого процедуру разделим на несколько этапов:

• Подготовка места в морозилке. Для этого следует распределить уже имеющиеся там продукты и включить функцию заморозки. Если же таковой нет, потребуется установить максимальное значение на регуляторе температур;
• Подготовка самого мяса. Мыть его не рекомендуется, так как остатки воды при замерзании повлияют на структуру продукта. Важно разделить его на несколько небольших кусков. Это сократит время до полного замерзания и так мясо претерпит минимальных изменений по вкусовым качествам после разморозки.

Вакуумная упаковка мяса 

Чтобы обеспечить максимально корректное хранение и продлить срок годности продукции, мясо рекомендуется упаковывать в вакуумные пакеты с полным удалением воздуха. Отсутствие кислорода замедляет окислительные процессы, снижает риск развития аэробной микрофлоры и существенно уменьшает усушку продукта при длительном хранении. Вакуумная упаковка также препятствует образованию поверхностного обветривания и так называемого «морозного ожога», который ухудшает внешний вид и текстуру мяса.

Такой способ подходит для любого вида мяса: говядины, свинины, баранины, птицы, субпродуктов и фарша. Особенно важно вакуумировать фарш, поскольку из-за измельченной структуры он быстрее теряет влагу и подвержен окислению. Перед заморозкой фарш рекомендуется разделить на порционные упаковки, чтобы в дальнейшем использовать необходимый объём без повторного размораживания и замораживания, что напрямую влияет на безопасность и качество продукта.

Как правильно размораживать мясо

Размораживание является не менее важным этапом, чем сама заморозка. Ошибки на этом этапе могут привести к потере сока, ухудшению текстуры и риску микробиологического загрязнения. Главная задача – обеспечить постепенное повышение температуры без резких перепадов и контакта с внешней средой.

Оптимальные способы размораживания мяса:

• В холодильной камере при +2…+4 °C – самый безопасный и рекомендованный способ. Крупные куски размораживаются 12–24 часа, порционные заготовки – 6–10 часов.
• В холодной воде – допускается только в герметичной упаковке, чтобы исключить контакт с водой. Время размораживания сокращается до 2–4 часов в зависимости от массы продукта.
• В производственной холодильной зоне с контролем температуры – применяется на предприятиях общественного питания и переработки, где соблюдаются санитарные нормы.

Не допускается:

• размораживание при комнатной температуре;
• использование горячей воды;
• повторная заморозка полностью размороженного мяса;
• хранение размороженного продукта более 24 часов без термической обработки.

Плавное и контролируемое размораживание позволяет сохранить естественную структуру волокон, минимизировать потери влаги и обеспечить безопасность продукции при дальнейшем использовании.

Итоги: что важно учитывать при хранении мяса

Качество и безопасность мяса напрямую зависят от правильно выбранного температурного режима, стабильной влажности и корректной работы морозильной камеры. При хранении важно учитывать допустимые сроки для разных видов продукции, контролировать усушку и использовать подходящую упаковку, например вакуумную. Существенную роль играет и процесс разморозки: мясо следует оттаивать постепенно при низкой температуре и не подвергать повторной заморозке. Соблюдение этих условий позволяет сохранить структуру, вкус и товарный вид продукции на протяжении всего срока хранения.