Як збільшити термін зберігання м’яса в морозильній камері

Морозильна камера дозволяє зберігати м’ясо різних видів досить довго. Однак для цього потрібно дотримуватися кількох умов:

• врахування максимальних і мінімальних температур зберігання;
• врахування максимальних термінів зберігання. Для деяких видів тварин і навіть розмірів м’яса вони різні;
• загальні правила заморожування та зберігання.

Індивідуальні особливості зберігання різних видів м’яса

1. Фарш може зберігатися в камері не більше 4 місяців. У деяких випадках цей термін навіть менший. Річ у тім, що в такому вигляді м’ясо найбільше піддається старінню;
2. Невеликі шматки червоного м’яса також небажано зберігати понад 4–6 місяців. А от великі можуть зберігатися до 12 місяців.
3. Птиця у вигляді тушок також «зберігається» близько одного року, а якщо її розрізати на шматки – не більше 9 місяців. Птицю зазвичай зберігають як в охолодженому, так і в замороженому стані.

Температура та терміни зберігання

Температурний режим визначає допустимий термін зберігання м’яса в морозильній камері. Нижче наведені орієнтовні значення для різних режимів заморожування за умови стабільної температури та герметичного пакування:

• -12 °C – короткострокове зберігання:
  яловичина – до 8 днів;
  баранина – до 6 днів;
  свинина – до 3–5 днів;
  напівфабрикати – до 1 місяця.
• -18 °C – стандартне тривале заморожування:
  яловичина – 10–12 місяців;
  баранина – 8–10 місяців;
  свинина – 6–8 місяців;
  м’ясо птиці – 8–12 місяців;
  фарш і субпродукти – 3–4 місяці;
  пельмені, котлети, готові напівфабрикати – 3–6 місяців.
• -30 °C і нижче – шокове заморожування з подальшим зберіганням при -18 °C:
  яловичина та баранина – до 18–24 місяців;
  свинина – до 12–15 місяців;
  птиця – до 12–18 місяців.

Стабільність температури є обов’язковою: перепади пришвидшують усушку, погіршують структуру волокон і скорочують фактичний термін зберігання. Навіть короткочасне підвищення температури на 2–3 °C може призвести до часткового підтаювання поверхні продукту та повторного замерзання, що негативно впливає на текстуру й товарний вигляд.

Охолоджене зберігання м’яса

Якщо йдеться не про заморожування, а про охолоджене зберігання, то оптимальний температурний режим становить від 0 до +4 °C. У таких умовах м’ясо може зберігатися від 2 до 7 діб залежно від виду. Важливо підтримувати високу вологість і не допускати контакту з готовими продуктами. Для підвісного зберігання туш необхідно забезпечити відстань між шматками для правильної циркуляції повітря.

Способи збільшити терміни зберігання

Шокове заморожування

Існує багато народних рецептів і хитрощів, які дозволяють зберігати будь-яке м’ясо довше або повернути втрачені смакові якості, якщо вони були втрачені під час заморожування.

Однак усі вони мають свої недоліки та незручності. Набагато краще скористатися так званим шоковим заморожуванням. Це технологія, що передбачає дуже швидке заморожування продуктів. Температура тут має другорядне значення, набагато важливіша швидкість. Адже чим швидше замерзне м’ясо, тим більше своїх якостей воно збереже.

Скільки можна зберігати м’ясо в морозильній камері після шокового заморожування? Усе залежить від температури в самій морозильній камері для м’яса. Якщо заморожене м’ясо зберігається при -18 градусах за Цельсієм, воно може перебувати в морозильнику майже 12 місяців. Тому різноманітні напівфабрикати заморожуються саме шоковим способом.

Правильна підготовка до заморожування

Якщо шокове заморожування недоступне, продовжити термін зберігання допоможе дотримання простих рекомендацій щодо заморожування м’яса. Для цього процедуру поділимо на кілька етапів:

• Підготовка місця в морозильнику. Для цього потрібно розподілити вже наявні там продукти й увімкнути функцію заморожування. Якщо такої немає, слід встановити максимальне значення на регуляторі температури;
• Підготовка самого м’яса. Мити його не рекомендується, оскільки залишки води під час замерзання вплинуть на структуру продукту. Важливо розділити його на кілька невеликих шматків. Це скоротить час до повного замерзання, і м’ясо зазнає мінімальних змін смакових якостей після розморожування.

Вакуумне пакування м’яса

Щоб забезпечити максимально правильне зберігання та продовжити термін придатності продукції, м’ясо рекомендується пакувати у вакуумні пакети з повним видаленням повітря. Відсутність кисню уповільнює окислювальні процеси, знижує ризик розвитку аеробної мікрофлори й суттєво зменшує усушку продукту під час тривалого зберігання. Вакуумне пакування також запобігає утворенню поверхневого обвітрювання та так званого «морозного опіку», що погіршує зовнішній вигляд і текстуру м’яса.

Такий спосіб підходить для будь-якого виду м’яса: яловичини, свинини, баранини, птиці, субпродуктів і фаршу. Особливо важливо вакуумувати фарш, оскільки через подрібнену структуру він швидше втрачає вологу та піддається окисленню. Перед заморожуванням фарш рекомендується розділити на порційні упаковки, щоб у подальшому використовувати необхідний обсяг без повторного розморожування та заморожування, що безпосередньо впливає на безпечність і якість продукту.

Як правильно розморожувати м’ясо

Розморожування є не менш важливим етапом, ніж саме заморожування. Помилки на цьому етапі можуть призвести до втрати соку, погіршення текстури та ризику мікробіологічного забруднення. Головне завдання – забезпечити поступове підвищення температури без різких перепадів і контакту із зовнішнім середовищем.

Оптимальні способи розморожування м’яса:

• У холодильній камері при +2…+4 °C – найбезпечніший і рекомендований спосіб. Великі шматки розморожуються 12–24 години, порційні заготовки – 6–10 годин.
• У холодній воді – допускається лише в герметичному пакуванні, щоб виключити контакт із водою. Час розморожування скорочується до 2–4 годин залежно від маси продукту.
• У виробничій холодильній зоні з контролем температури – застосовується на підприємствах громадського харчування та переробки, де дотримуються санітарних норм.

Не допускається:

• розморожування за кімнатної температури;
• використання гарячої води;
• повторне заморожування повністю розмороженого м’яса;
• зберігання розмороженого продукту понад 24 години без термічної обробки.

Плавне та контрольоване розморожування дозволяє зберегти природну структуру волокон, мінімізувати втрати вологи та забезпечити безпечність продукції під час подальшого використання.

Підсумки: що важливо враховувати при зберіганні м’яса

Якість і безпечність м’яса безпосередньо залежать від правильно обраного температурного режиму, стабільної вологості та коректної роботи морозильної камери. Під час зберігання важливо враховувати допустимі терміни для різних видів продукції, контролювати усушку та використовувати відповідне пакування, наприклад вакуумне. Важливу роль відіграє і процес розморожування: м’ясо слід відтаювати поступово при низькій температурі та не піддавати повторному заморожуванню. Дотримання цих умов дозволяє зберегти структуру, смак і товарний вигляд продукції протягом усього терміну зберігання.