ХОЛОДИЛЬНІ КАМЕРИ ДЛЯ ВИЗРІВАННЯ СИРУ

Невід'ємною частиною харчового виробництва є холодильні та морозильні камери. Вони забезпечують оптимальні умови зберігання різних продуктів – овочів, м’яса, ковбас, швидкопсувних кондитерських виробів, – а також перешкоджають псуванню продуктів і захищають їх від появи шкідливих культур.

Холодильне обладнання використовується на всіх етапах виробництва будь-якої продукції, особливо сироваріння. Адже окрім того, що продукт потрібно виготовити зі свіжої або особливим чином підготовленої сировини – його потрібно витримати певний час у сухому прохолодному місці. Тому у виробництві активно використовуються шафи-холодильники для дозрівання сирів, які розміщуються у спеціальному технологічному приміщенні.

Необхідні умови для зберігання та дозрівання сиру

Ключовим технологічним етапом у сироварінні є дозрівання, під час якого сир, поміщений у камеру з особливим температурним і світловим режимом, ферментується та набуває якостей, властивих тому чи іншому сорту. Необхідно пам'ятати про деякі конструктивні особливості камери, де дозріває сир.

По-перше, там повинні бути розсувні або розпашні двері, а також встановлені стелажі для зберігання сиру. По-друге, необхідно врахувати перепади вологості та температури: в холодильну камеру сир надходить з дуже теплого та вологого середовища, тому потрібно правильно розрахувати навантаження на установку. По-третє, поверхні повинні бути захищені від корозії, адже сири в процесі визрівання виділяють різні речовини, які можуть пошкодити пристрій.

Від умов залежить колір, смак, консистенція, текстура та багато інших параметрів. Наприклад, витяжний сир моцарела дозріває при 21 градусі протягом 72 годин, і він має ніжну текстуру та молочний смак. А сир Пекорино Романо витримується в камері 8-12 місяців при досить низькій температурі.
при температурі +10…+15 градусів – відповідно, у нього значно щільніша консистенція та яскраво виражений солонуватий смак.

Будь-яка камера для дозрівання сиру обирається за такими критеріями: температура, рівень вологості та якість вентиляції. Саме вони впливають на благополучний перебіг біохімічних і фізичних процесів у сирній масі.

Холодильник для дозрівання сиру повинен мати правильний температурний режим. Це важливий параметр формування продукту: якщо маса переохолодиться, то вона не дозріє як треба і не набуде той смак, запах і текстуру, які були задумані. І навпаки – якщо вона перегріється, то це буде загрожувати виникненням плісняви та осіданням продукту. Тверді сири найчастіше зберігають в помірно прохолодному середовищі - +12…+15 градусів, а м’які – в діапазоні +10…+13 градусів.

Взагалі, чим вища температура, тим коротший термін дозрівання сиру, тому камеру потрібно налаштувати з урахуванням коливань температури не тільки в самому приміщенні, але й у навколишньому середовищі. Для цього краще звернутися за допомогою до професіоналів – наприклад, до компанії MinCold.

Камера для охолодження та дозрівання сиру повинна бути не тільки збалансованою за температурою, але й в міру вологою. Таке середовище забезпечує повноцінне дозрівання сирної маси, позитивно впливає на її смак і текстуру. Але виробнику необхідно уважно стежити за рівнем вологості та не допускати ні нестачі, ні надлишку.

Наприклад, якщо в холодильник для дозрівання сиру потрапляє занадто багато вологи ззовні, то загальна її кількість збільшується, і на сирному продукті не утворюється суха скоринка – відмінна ознака твердих і напівтвердих сортів.

З цього випливає, що приміщення та холодильні шафи для охолодження сирів варто спочатку охолодити, а потім підняти в них температуру до необхідного рівня. Це прибере зайву вологу з повітря та створить необхідні умови для технологічного процесу. Звичайно, в камері для дозрівання сиру повинна бути хороша вентиляція. Повітря повинно рівномірно розподілятися по всій площі, щоб не було дисбалансу в розподілі вологи. В іншому випадку на сирі може утворитися пліснява.

Як бачимо, одним з ключових елементів успішного сироваріння є холодильник для зберігання та дозрівання сиру, купити який можна в магазині MinCold. Вже багато років компанія постачає високоякісне кліматичне обладнання від вітчизняного та зарубіжного виробника за доступною ціною, а також проводить встановлення та демонтаж холодильних камер.

MinCold працює з клієнтами з усієї України та організовує доставку товару в будь-який куточок країни.