Камери шокового заморожування

Що таке шокове заморожування

Існує хибна думка, що весь секрет шокової заморозки полягає в охолодженні продукції до екстремально низьких температур. Насправді, ключову роль відіграє швидкість. Чим швидше відбувається фазова зміна речовини, тим більша кількість кристалів льоду утворюється, але тим менший їх розмір.

До чого тут розмір кристалів? Давайте просто поглянемо на класичне заморожування м'яса. Продукт замерзає повільно, протягом 2 годин, і утворює великі кристали льоду. Через свої розміри, вони пошкоджують тканину та клітинну структуру м'яса. В результаті після розморожування ми маємо жорсткий, розшаровуючийся продукт, який втратив частину своїх смакових якостей.

У випадку застосування технології шокового заморожування, кристали льоду не стають надто великими, натомість відчутно підвищується їхня щільність. Це сприяє збереженню структури м’яса, що позитивно впливає на його якості після розморожування.

Камери шокового заморожування від Mincold

Шокова камера – це технологічний та ефективний холодильний пристрій для швидкої та глибокої заморозки продуктів харчування. Виготовляється з сендвіч-панелей, оснащується підігрівом дверей (від примерзання), зовнішнім управлінням для стеження та контролю за температурою.

В асортименті постачальника холодильного обладнання Mincold можна знайти декілька типів камер шокового заморожування, які відрізняються між собою залежно від підходу до теплообміну та завантаження продукції:

Особливості шокового заморожування різних видів продуктів

Кожен вид продукції потребує індивідуального підходу у виборі шокової камери, способу завантаження та охолодження. Нижче ми виділили рекомендації щодо заморожування найпопулярніших груп харчової продукції:

Шокове заморожування м'яса

Об'єктивно найкращий спосіб надовго зберегти смак і структуру м'яса – правильне та технологічне застосування обладнання для заморожування. Обов'язково дотримуйтесь наступних рекомендацій при виборі камери для шокового заморожування м'яса:

1. Найкраще м'ясо заморожується на стелажах, візках та підвісних шляхах.
2. У камері має бути правильний розподіл потоків повітря зі швидкістю воздухоохолоджувачів (найкраще підлогових) не менше 4-6 м/с;
3. Рекомендовані параметри шокового заморожування для м’яса є -30°C при швидкості 9,4 м/с або t = -25°C при швидкості 1,5 м/с;
4. Приділіть увагу оптимізації процесу шокового заморожування, в такому випадку продуктивність камери може досягати 500 кг/год.

Шокове заморожування риби та морепродуктів

Однією з ключових особливостей риби та морепродуктів є підвищений вміст води. Тому шокова заморозка є чи не єдиним способом тривалого зберігання продукту без втрати смаку та структури.

1. Для риби використовуйте візки під листи, гастроємності, системи тоннельного типу, а для дрібних морепродуктів підійдуть флюїдизаційні апарати;
2. Після заморозки рекомендуємо застосовувати глазурування – покриття продукту шаром прісного льоду товщиною 1-1,5 мм, який захистить від висихання, втрати кольору та аромату.
3. Не допускайте повторного заморожування риби та морепродуктів, це незворотно вплине на погіршення смаку, структури та незначно вплине на терміни зберігання.

Шокове заморожування ягід, фруктів та овочів

Головною перевагою шокового заморожування ягід, фруктів та овочів є збереження максимальної кількості вітамінів та корисних елементів, які безповоротно втрачаються в процесі звичайного заморожування, не кажучи вже про смак і колір.

1. Для великих овочів і фруктів використовуйте візки під листи, гастроємності, системи тоннельного типу, а для дрібних ягід і нарізаної продукції підійдуть флюїдизаційні апарати.
2. Приділіть особливу увагу підготовці продукції до заморожування. Позбавтеся від бруду, гнилі, гілочок та листочків. Деякі продукти попередньо рекомендується промити та обсушити.
3. При шоковій заморозці ягід розділіть процес на три етапи – потужність випарника та компресора повинні бути 30%, 60% і 100% послідовно для поступового охолодження та збереження якості продукту.

Шокове заморожування напівфабрикатів

Окрім складу, покупець цінує в напівфабрикатах кінцевий смак та аромат. Найкращим варіантом зберегти смакові якості пельменів, вареників, млинців та інших напівфабрикатів є застосування шокового заморожування.

1. Використовуйте флюїдизаційні швидкозаморожувальні апарати лише для дрібної продукції. Великі напівфабрикати заморожуйте в конвеєрних або спіральних морозильних камерах.
2. Як і у випадку з морепродуктами, не піддавайте напівфабрикати повторному заморожуванню - структура продукту все одно буде зруйнована.
3. Для оптимізації виробництва можна об'єднати процеси виробництва напівфабрикатів та їх заморожування в одну систему.

План будівництва камери шокового заморожування